Cách Nấu Rượu Gạo Ngon Đúng Chuẩn Hương Vị Truyền Thống

Rượu gạo là một một trong những thức uống truyền thống, mang đậm hương vị dân tộc Việt Nam đã xuất hiện từ rất lâu đời. Hương vị vừa cay nồng nhưng càng về sau lại càng ngọt, uống tới đâu ấm nóng người đến của rượu gạo đã làm say lòng biết bao thế hệ. Cùng tìm hiểu chi tiết hơn về cách nấu rượu gạo ngon đúng chuẩn hương vị truyền thống để biết vì sao loại rượu này lại được ưa chuộng đến như vậy.

Cách nấu rượu gạo ngon, chuẩn vị truyền thống

Hầu hết trong các bữa tiệc truyền thống cổ truyền, khi tụ họp gia đình, làm cỗ, làm đám cưới đều không thể thiếu những chai rượu gạo truyền thống. Kể cả khi đã sử dụng những loại rượu nước ngoài như rượu vang Pháp, rượu sochu của Hàn thì hương vị rượu gạo Việt Nam vẫn luôn có một vị trí vững chắc trong lòng người dân Việt. Đặc biệt những người con xa xứ đi đâu về cũng nhớ mong một ly rượu gạo cay nồng, ấm nóng cả người.

Cách nấu rượu ngon
Cách nấu rượu gạo truyền thống khá công phu và tốn nhiều thời gian để đem đến những hương vị tuyệt hảo nhất

Để làm ra những ly rượu gạo truyền thống vừa khó lại vừa dễ. Dễ là vị các nguyên liệu dùng để nấu đều có sẵn xung quanh, khó vì cần có nhiều công đoạn công phu để mang lại những hương vị chuẩn nhất, phải ủ rượu đúng ngày hay phải canh độ lửa. Bởi thế mà nếu không có đủ kinh nghiệm thì không phải ai cũng có thể nấu thành công các loại rượu tưởng chừng là đơn giản này.

Cùng khám phá cách nấu rượu gạo ngon, đúng chuẩn hương vị truyền thống được chia sẻ dưới đây

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Xưa kia rượu gạo thường được nấu nhiều ở các vùng quê trồng lúa gạo bởi thế mới nói, khâu chuẩn bị nguyên liệu rất đơn giản, đều có sẵn xung quanh. Phổ biến nhất là dùng gạo tẻ hay gạo tấm, loại xát bỏ vỏ trấu và còn vỏ cám. Về sau người ta chuộng dùng gạo nếp để nấu rượu hơn bởi cho hương thơm và vị ngon ngọt hơn, êm nồng, đậm vị nên giá thành cũng cao hơn.

Cách nấu rượu ngon
Gạo và men ủ rượu chính là 2 nguyên liệu làm nên linh hồn cho rượu gạo

Càng chọn loại gạo chất lượng, gạo ngon thì hương vị rượu lại càng tuyệt hảo hơn. Việc chọn gạo cũng tùy theo địa phương để làm lên hương vị rượu đặc trưng của từng vùng. Chẳng hạn giống nếp cái hoa vàng Đại Thắng là đặc sản của huyện Tiên Lãng thuộc thành phố Hải Phòng nên nơi đây cũng có loại rượu nếp cái hoa vàng nức tiếng thơm ngon khắp cả nước.

Một lưu ý nho nhỏ là với cách nấu rượu gạo ngon truyền thống, gạo được dùng phải là gạo mới thu hoạch, mẩy, đều mạt, chưa loại bỏ phần vỏ cám. Nếu dùng các loại gạo đã được đánh bóng, có bán sẵn ngoài tiệm hay siêu thị thì sẽ không ngon bằng.

Men dùng để ủ rượu cũng chính là “linh hồn” không thể thiếu nếu muốn nấu được một mẻ rượu ngon. Các loại men phổ biến nhất thường được chọn là men lá, men thuốc bắc hay men vi sinh. Trong đó men thuốc bắc thường được chuộng nhất. Men đạt chuẩn không có màu trắng như gạo mà hơi ngà ngà, nếu để ý sẽ thấy có một số đốm đen ở các kẽ nhưng không phải bị mốc, có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu.

Trước đây những nhà nấu rượu truyền thống còn thường tự ủ men để đảm bảo hương vị đặc trưng mong muốn, hiện nay thì ít hơn, người nấu rượu thường mua sẵn men hoặc dùng các loại men vi sinh hay men tàu bởi cũng dễ nấu rượu hơn. Quy trình làm men bắc cũng khá phức tạp vì cần đến 32 các nguyên liệu gồm gạo tẻ cùng các loại thảo mộc như tế tân, hoa hồi, cam thảo, quế chi, đậu khấu, xuyên khung, bạch chỉ, đinh hương.. bởi thế mà men bắc thường có mùi rất thơm.  Ngoài ra còn cần có men giống từ lứa trước để lại để kích thích lên men cho lứa sau. Nếu không có đủ kiến thức và kinh nghiệm sẽ rất khó sản xuất.

Ngoài ra chất lượng nước cũng đóng vai trò quan trọng trong hương vị rượu. Chẳng hạn với loại rượu Bầu đá Bình Định từ xưa đến nay chỉ có thể được nấu từ nước của Làng nghề Cù Lâm Bình Định mới có thể đưa ra hương vị đạt chuẩn nhất. Dù có dùng đúng công thức như thế nào mà không dùng nguồn nước này cũng sẽ không thể cho ra đúng chuẩn loại rượu này. Bởi thế mà thử rượu gạo mỗi địa phương cho dù công thức giống nhau nhưng lại luôn mang lại cảm giác khác biệt.

Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu

Gạo sẽ được đem đi ngâm và đãi sạch để loại bỏ bụi bẩn hay vỏ trấu còn sót lại sau đó đem đi nấu thành cơm như bình thường. Cái khó khi nấu cơm nấu rượu chính là phải nấu làm sao để hạt cơm nở tơi xốp và chín đều, không được quá nhão cũng không quá khô, để giúp quá trình hồ hóa tinh bột gạo để kích thích các vi sinh vật sản xuất nhiều hơn và dễ sử dụng tinh bột để lên men rượu.

Cách nấu rượu ngon
Cơm nấu rượu phải chín đều, không bị khê

Cách nấu rượu gạo ngon là nấu cơm theo tỷ lệ 1 nước: 1 gạo. Tuy nhiên tùy loại gạo mà tỷ lệ này cũng có thể được linh hoạt thay đổi để đảm bảo thành phần cơm ra đúng chuẩn. Thường người ta sẽ nấu thành nhiều mẻ để hạt cơm chín đều. Hiện nay ở những người nấu rượu số lượng lớn thường chuyển qua hấp thì cơm sẽ không bị khê hay cháy sẽ ảnh ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị rượu.

Cơm sau khi nấu chín sẽ được đổ ra khay hay mẹt, dàn đều, lót thêm một lớp lá chuối ở dưới đợi cho nguội bớt rồi mới có thể trộn men.

Men được dùng sẽ loại bỏ lớp trấu bên ngoài, đem giã nhuyễn để có thể dàn đều lên cơm. Đợi cơm chỉ còn hơi ấm mới rắc men. Bạn có thể chia đôi men để rắc lên bề mặt cơm một lượt, sau đó cầm đầu khay hau lá chuối lật ngược cơm lại qua khay khác để rắc thêm một lớp men nữa ở mặt khác sẽ đều hơn. Thường với cách nấu rượu gạo ngon truyền thống thì công thức tỷ lệ ủ men là 10kg gạo tương đương cho 100g men.

Bước 3: Cách nấu rượu gạo ngon với quy trình ủ men

Quy trình ủ men cũng là một trong những bước rất quan trọng để quyết định độ ngon của rượu gạo. Quá trình này thường được diễn ra trong 2 giai đoạn chính như sau

  • Giai đoạn ủ khô: Cơm sau khi được rải men rượu sẽ vun thành đống, đậy lại bằng vải vải rồi để nơi kín đáo,tránh ruồi muỗi hay bụi bặm. Quá trình này sẽ hỗ trợ cho các Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác để làm lên men tinh bột trong cơm. Nhiệt độ phù hợp nhất trong giai đoạn này là trong khoảng 20 – 25 độ, nếu trời quá lạnh sẽ được để gần bếp, tuy nhiên nếu trời quá nóng, không cân bằng nhiệt phù hợp sẽ làm đẩy nhanh quá trình lên men, rượu bị chua hoặc cho năng suất thấp. Giai đoạn ủ khô thường kéo dài trong 4-5 ngày tùy nhiệt độ. Thành phẩm cuối cùng là gạo đã dậy nước và cho mùi cực kỳ thơm.
Cách nấu rượu ngon
Giai đoạn ủ cơm rất quan trọng để đảm bảo len men đạt chuẩn
  • Giai đoạn ủ lỏng: Sau khi hoàn thành ủ khô bạn đã thu được cơm rượu và nước cốt đầu tiên. Với cách nấu rượu gạo ngon truyền thống sẽ dùng một cái vại sành lớn hoặc thùng gỗ, cho cơm đã được ủ men vào, đậy nắp kín và để nơi góc tối trong nhà để lên men rượu. Theo cách truyền thống người ta cũng sẽ chèn một lớp nilon bao bên trong chum để ngăn quá trình bay hơi. Nếu ăn thử cơm rượu trong giai đoạn ủ lỏng bạn sẽ thấy vừa có vị cay, vừa có vị ngọt thì khi đó thêm nước sạch vào theo tỷ lệ 10kg gạo và 15 lít nước. Nếu bạn muốn rượu ngon hơn nên dùng nước sạch, có độ pH thấp hơn nước sinh hoạt bình thường, ngon nhất vẫn là dùng nước giếng. Đậy kín chum để quá trình lên men đạt kết quả tốt nhất. Giai đoạn ủ lỏng có thể kéo dài từ 1- 3 tuần tùy theo thời tiết.

Bước 5: Cách nấu rượu gạo ngon ở giai đoạn chưng cất rượu

Với  cách nấu rượu gạo ngon truyền thống thì sẽ phải nấu bằng bếp củi. Bởi thế điều quan trọng ở giai đoạn này chính là đảm bảo sao quá trình nấu không bị khê, phải căn chỉnh được độ lửa phù hợp. Bạn sẽ cần có một cái nồi chuyên để chưng cất rượu có gắn các ống dài để hơi rượu chưng cất. Hơi nước sau khi đọng lại sẽ chảy ra chính là rượu, ngoài ra để tăng năng suất và chất lượng, hạn chế nguy cơ rượu bị khê bạn cũng có thể vắt chỉ lấy nước bỗng. Hiện nay người ta cũng thường chuộng nấu rượu bằng nồi điện vì sẽ dễ dàng hơn rất nhiều.

Cách nấu rượu ngon
Với các nấu rượu gạo truyền thống thì cần phải dùng bếp củi nên cần điều chỉnh độ lửa phù hợp

Sau khi đổ cả phần cái rượu và nước được lên men vào nồi nấu, giai đoạn chưng cất rượu sẽ được thực hiện trong 3 lần như sau

  • Chưng cất lần 1: chính là rượu đầu hay rượu gốc có nồng độ khá cao, có thể lên tới 55 – 60 độ. Uống loại rượu này sẽ cực nặng và gắt, có cảm giác nóng rát hay bỏng cổ thậm chí có thể gây ngộ độc và làm hại ngược lại. Bởi thế loại rượu này thường không được dùng trực tiếp mà dùng để pha hoặc ngâm rượu.
  • Chưng cất lần 2: được gọi là rượu giữa, đây chính là rượu được dùng để uống có nồng độ phù hợp, có vị êm, ngọt đúng chuẩn. Rượu này thường chưa được uống ngay mà sau đợi vài ngày thì mới đạt được hương vị tốt nhất.
  • Chưng cất lần 3: ở lần 3 hay còn gọi là rượu cuối có nồng độ khá thấp, rượu nhẹ thường dùng cho những người ít uống rượu hay không thích nồng độ cao. Tuy nhiên chủ yếu rượu chưng cất lần 3 sẽ được trộn với rượu lần 1 và chưng cất lần nữa sẽ đạt được nồng độ chuẩn như rượu giữa.

Thường với cách nấu rượu gạo ngon thì rượu thành phẩm sẽ chưa được uống ngay mà nên để trong vài ngày. Nếu uống ngay sẽ có thể có vị hơi gắt nên cần để trong vài ngày để rượu êm hơn. Bảo quản rượu trong chai thủy bình, bình sành sứ có thể để được rất lâu. Nếu không dùng để ngâm thì bạn vẫn có thể trữ rượu trong chai hay bình nhựa nhưng nên hạn chế.

Ngoài ra với một số cách nấu rượu gạo ngon truyền thống người ta còn chuộng hạ thổ rượu để cân bằng âm dương, giảm các độc tố. Thời gian hạ thổ thường trong vòng 6 tháng. Tuy nhiên phương pháp này thường áp dụng cho người nấu rượu uống trong gia đình chứ ít chuộng nấu để bán vì rất tốn thời gian.

Trên đây là một số thông tin về cách nấu rượu gạo ngon theo đúng phương pháp truyền thống. Công thức nấu rượu còn phụ thuộc vào từng nơi, từng địa phương nên bạn có thể tham khảo thêm. Rượu sẽ là một thức uống ngon và có ích nếu uống đúng cách, đúng liều lượng. Bạn không nên quá lạm dụng rượu, uống say đến không kiểm soát được bản thân sẽ làm mất giá trị của thức uống truyền thống này.

Có thể bạn quan tâm

Ngày đăng 17:30 - 04/10/2021 - Cập nhật lúc:05:30 chiều

Trở thành người đầu tiên bình luận cho bài viết này!

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.