Quy Trình Nấu Rượu Thủ Công Truyền Thống – Chi Tiết Từ A – Z

Rượu gạo là một trong những thức uống cổ truyền của Việt Nam được tất cả mọi người ưa chuộng, đặc biệt là rượu được nấu theo các thủ công truyền thống. Quy trình nấu rượu thủ công cũng khá phức tạp, đòi hỏi người nấu cần phải cẩn trọng trong thực giai đoạn để đảm bảo đạt được hương vị và nồng độ chuẩn nhất.

Quy trình nấu rượu thủ công truyền thống từ A – Z

Dọc khắp miền đất nước, dù đi đến đâu bạn cũng có thể bắt gặp các chai rượu gạo hay còn được biết đến với cái tên là rượu đế, rượu quốc lủi hay rượu ngang. Từ trong gia đình, trong quán ăn, trong cả các bữa tiệc quan trọng hay những người con xa xứ cũng tìm cách mang theo những chai rượu để nhớ lại hương vị quê hương.

Quy trình nấu rượu
Quy trình nấu rượu khá phức tạp và cần có nhiều kinh nghiệm

Rượu gạo truyền thống thường được nấu từ gạo, trải qua quá trình ủ, nấu để tạo ra sự lên men. Uống hớp đầu tiên bạn có thể cảm thấy cái vị cay nồng, uống tới đâu người nóng tới đó thế nhưng cái hậu vị đọng lại sẽ rất ngọt. Mùi gạo lên men cũng cực kỳ thơm khiến ai uống một ly đầu cũng sẽ không cưỡng được mà uống ly thứ 2. Các chú, các ông hay các bà cũng thích cái vị của rượu đến truyền thống hơn là các ly rượu vang hiện đại.

Mỗi vùng miền đều có một quy trình nấu rượu riêng để thể hiện bản sắc của vùng miền. Tuy nhiên dù theo cách nào thì quy trình công thức với các nguyên liệu tương tự như như men, gạo.. Người sành rượu chỉ cần ngửi cũng biết rượu đó được nấu truyền thống hay thủ công. Thường rượu được nấu truyền thống vẫn được chuộng hơn là rượu được nấu công nghiệp hàng loạt.

Tùy theo sở thích của từng người, từng vùng miền bạn có thể tìm hiểu về các quy trình nấu rượu sau

Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu là bước đầu tiên bạn cần quan tâm và cũng rất quan trọng bởi rượu chỉ ngon khi bạn chọn được những hương vị chất lượng. Với các cơ sở kinh doanh rượu đế truyền thống sẽ thường chọn rượu tẻ nấu để tiết kiệm chi phí hơn, tuy nhiên để ngon thì nên trộn nếp hoặc dùng riêng rượu nếp, ngon nhất thì phải kể đến gạo nếp đã sát lớp vỏ trấu còn nguyên lớp vỏ cám bên ngoài. Một số nơi còn sử dụng thêm sắn, ngô, khoai hay thậm chí là mật mía để tạo ra vị ngọt tự nhiên trong rượu.

Quy trình nấu rượu
Việc chuẩn bị các nguyên liệu cực kỳ quan trọng để đảm bảo hương vị rượu thơm ngon nhất

Một nguyên liệu khác cũng quan trọng không kém chính là men rượu. Men rượu cũng được lựa chọn tùy theo khẩu vị của từng vùng, chẳng hạn rượu Kim Sơn thường dùng 36 loại men thuốc bắc như nhục đậu khấu, cam thảo, bạch truật..; rượu bầu đá Bình Định thì dùng men Bình Hóa, Đập Đá.. Một số loại men phổ biến khác được dùng như men thuốc nam, men bánh lá dân tộc hay men thuốc tây (dùng kháng sinh).

Ngoài ra, nguồn nước cũng là một yếu tố cực kỳ quan trọng có liên quan đến việc tạo nên hương vị riêng của từng loại rượu. Quy trình nấu rượu thủ công truyền thống bắt buộc phải dùng nước giếng đào, giếng khoan chứ không chỉ dùng nước máy do có clo nên chất lượng rượu cũng sẽ không đảm bảo. Bởi vậy hầu hết các nơi nấu rượu nổi tiếng đều nằm ở các vùng quê chứ ít thấy ở thành phố.

Một số loại rượu còn được đặc trưng bởi nguồn nguyên liệu tự nhiên có sẵn tại địa phương. Chẳng hạn rượu bầu đá chỉ đạt được hương vị chuẩn khi được dùng nguồn nước từ làng nghề truyền thống rượu bầu đá Cù Lâm, nơi có con sông Kôn chảy qua. Nếu bạn thực hiện đúng nguyên liệu, đúng quy trình nấu rượu nhưng không sử dụng nguồn nước này thì không thể nào đạt đúng vị rượu bầu đá.

Một số thiết bị cần cho quá trình nấu rượu khác mà bạn cũng cần chuẩn bị như nồi nấu cơm rượu, giá hay khay lớn, chum, vại ngâm cơm để lên men, thiết bị lọc tinh và chai hay bình để đựng rượu cuối cùng.

Bạn cần phải chuẩn bị các nguyên liệu thật kỹ lượng, đảm bảo gạo mới, men không bị mốc thì hương vị rượu mới ngon đồng thời đảm bảo chất lượng rượu an toàn, không gây hại cho sức khỏe.

Quy trình sơ chế các nguyên liệu nấu rượu

Thường tỷ lệ để nấu rượu truyền thống sẽ là 100g men cho 10kg gạo. Tùy nồng độ rượu, loại rượu, nguyên liệu hay sở thích của từng người mà có thể điều chỉnh khác nhau. Tuy nhiên thường khi xưa không có cân chính xác nên dân gian ta thường tự ước chừng, sau vài lần nấu sẽ thành quen chứ ít khi cân đo hay định lượng chính xác.

Quy trình nấu rượu
Quá trình sơ chế các nguyên liệu cũng rất quan trọng

Các quy trình chuẩn bị các nguyên liệu trước khi ra rượu thành phẩm sẽ được thực hiện như sau

  • Gạo vo sạch để loại bỏ các bụi bẩn, vỏ trấu còn sót lại. Ngâm gạo trong 4- 6 tiếng, nếu là gạo tẻ có thể ngâm ít thời gian hơn
  • Gạo sau khi ngâm sau đem đi nấu cơm như bình thường. Tuy nhiên cơm thành phẩm phải đảm bảo chín đều,  tơi xốp, không được chỗ khô chỗ nhão. Nếu nấu với nồi lớn bạn cần canh thời gian để đảo cơm chín đều. Hiện nay để tiết kiệm thời gian cho khâu này nhiều người có thể dùng các loại máy hấp cơm chuyên dụng để đảm bảo cơm thành phẩm tốt nhất
  • Với men cục thì bạn cần làm sạch bề mặt trên, sau đó đen xay hoặc giã thật nhuyễn, không thể các hạt cục cục bởi khi rải lên cơm sẽ làm lên men không đều
  • Cơm sau khi chín bạn lấy hết ra, dàn đều lên một khay lớn, khi cơm còn âm ấm thì rải đều lớp men lên trên. Nhiệt độ cơm phù hợp để rải men là khoảng 30 độ. Chú ý cần phải rắc men khi còn ấm, không nên thực hiện lúc còn quá nóng hay quá nguội sẽ làm giảm chất lượng “cái” rượu. Để đảm bảo hơn bạn nên chia mẻ men thành hai phần, rắc mặt trên của cơm một nửa rồi lật cơm lại rắc nốt phần còn lại.

Quy trình ủ men nấu rượu

Quy trình ủ men để nấu rượu thường trải qua 2 giai đoạn là ủ khô và ủ ướt. Cụ thể như sau

  • Giai đoạn Ủ khô: người nấu rượu sẽ kích thích quá trình lên men cho cơm rượu trong môi trường kỵ khí. Cơm rượu sau khi được sắc đều men sẽ được đem đi đậy kín, để nơi khô ráo trong nhiệt độ 20- 25 độ C. Nếu đúng nhiệt độ này thì sau 4- 5 ngày bình chứa cơm rượu sẽ dậy mùi rượu rất thơm và đầy nước. Chú ý nếu trời lạnh ở dưới nhiệt độ này bạn có thể để gần bếp để cân bằng nhiệt độ. Tuy nhiên nếu trời quá nóng và không tìm cách khắc phục rượu sẽ nhanh bị chua, hỏng đồng thời lượng nước rượu tiết ra cũng rất ít. Vì thế người nấu rượu rất cần chú trọng quy trình này. Một tip nhỏ là lúc này bạn có thể tách cơm và nước chảy ra riêng để quá trình lên men tốt hơn.
  • Giai đoạn Ủ ướt: khi giai đoạn ủ khô hoàn thiện đúng chuẩn, bạn sẽ thu được cơm rượu và dung dụng rượu đầu tiên. Lúc này bạn cần thực hiện ủ ướt thì mới có thể chưng cất ra thành phẩm cuối cùng. Theo đó quy trình nấu rượu này sẽ cần đổ thêm nước vào với tỷ lệ cứ 10kg gạo thì đổ thêm 15 lít nước. Tiếp tục đậy kín để nơi thoáng mát khô ráo để quá trình lên men diễn ra thuận lợi, rượu có thể hóa hết tinh bột và đường. Giai đoạn này thường diễn ra trong 1- 2 tuần tùy theo thời tiết. Người nấu rượu chuyên nghiệp thường thông qua mùi hương và vị rượu để xác định độ đạt khi ủ rượu.

Bên cạnh đó, bạn cũng có thể hai cách ủ cơm rượu lên men như sau

  • Lên men ẩm: phương pháp này sẽ kích thích quá trình lên men bằng cách tạo điều kiện cho các enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xuất hiện để thủy phân tinh bột có trong cơm. Theo đó bạn sẽ dùng phần cơm đã trộn men để đi ủ trong 5- 10 tiếng sao cho xuất hiện mốc ở khối cơm. Tiếp tục đem cơm vun thành đống, trùm lên một lớp vải và giữ trong nhiệt độ 28-32 độ C. Nếu điều kiện thuận lợi thì sau 1- 2 ngày thì cơm sẽ lên men, nếu muộn hơn thì trong 3-4 ngày.
  • Lên men lỏng: phương pháp này sẽ lợi dụng đường để men rượu. Khi phần cơm rượu lên men, có vị ngọt nhẹ và hơi cay, mùi giống rượu thì ủ kín trong chum, đổ thêm nước vào theo tỷ lệ 10kg gạo thêm 10 – 30 lít nước. Tiếp tục ủ trong 12- 15 ngày nếu đáy chìm hoặc 18 – 22 nếu thấy đáy nồi.  Tùy vào thời tiết mà thời gian ủ này có thể điều chỉnh.

Như đã nói, tùy theo loại rượu, nơi nấu hay nguyên liệu mà thời gian ủ rượu cũng khác nhau. Chẳng hạn với rượu bầu đá thì cần phải ủ cơm và men rượu trong 3 ngày 3 đêm, khi ướt thì cần đợi thêm 2 ngày 2 đêm nữa là đã có thể chưng cất.

Quá trình chưng cất rượu

Đây là quy trình nấu rượu cuối cùng để đưa ra những ly rượu thơm ngon, say mê đến giọt cuối cùng. Để nấu rượu đúng chuẩn thủ công truyền thống bạn cần phải có nồi đồng hoặc nồi bằng đất nung, phải nấu bằng bếp củi, nồi này sẽ kèm theo các vòi nhỏ để chảy rượu chưng cất ra. Nguyên tắc hoạt động của chưng cất rượu là đun để rượu bốc hơi lên, ngưng tụ lại và chảy ra theo vòi.

Quy trình nấu rượu
Cần phải canh độ lửa để đảm bảo đúng hương vị rượu chuẩn nhất

Theo đó bạn sẽ đổ cả phần cái và nước từ cơm rượu vào nồi, khi đun sôi thì hạ lửa nhỏ xuống để tránh bị cháy ở dưới hay rượu bị bốc hơi quá nhanh, giai đoạn này được gọi là bốc bã. Cái khó của giai đoạn này chính là canh lửa phù hợp để rượu không bị có mùi khét hay khê.

Tùy theo người bán hay nhu cầu người uống, quy trình chưng cất khi nấu rượu có thể được chia làm 3 lần như sau

  • Chưng cất rượu lần 1: lần chưng cất dầu ta sẽ thu được rượu đầu có nồng độ khá nặng, phải đến 55-65 độ. Tuy nhiên với nồng độ này sẽ có thể gây ngộ độc do có chứa hàm lượng aldehyt cao nên sẽ ít được dùng uống trực tiếp. Tuy nhiên nồng độ này lại cực kỳ phù hợp dùng để ngâm rượu.
  • Chưng cất rượu lần 2: lần chưng cất hai bạn sẽ thu được rượu giữa có nồng độ từ  35 đến 45 độ, bạn có thể dùng rượu này để uống bình thường.
  • Chưng cất rượu lần cuối: hay rượu cuối có nồng độ khá thấp, hương vị cũng không quá nổi bật, thậm chí bạn có thể thấy hơi chua. Thường rượu này sẽ được pha với rượu đầu để giảm nồng độ ban đầu, tuy sẽ phải chưng cất thêm một lần nữa. Rượu thu được có nồng độ và hương vị tương đương như loại rượu giữa.

Tùy theo nhu cầu mua rượu, bạn có thể đặt trước với người nấu để lấy được loại rượu phù hợp nhất. Tuy nhiên hiện nay do quá trình đun nấu bằng bếp củi có thể làm hình thành độc tố do khói, củi và cũng khó căn chỉnh nhiệt độ nên hiện nay thường chuộng nấu rượu bằng nồi điện hơn. Dù vậy với các nấu rượu truyền thống vẫn sẽ mang đến những hương vị riêng độc đáo nên một số nơi vẫn chuộng phương pháp này.

Rượu nấu xong chưa nên uống ngay mà nên để vài ngày hoặc sau 1- 2 tháng sẽ đậm vị hơn, đồng thời có thể nòng nồng độ methanol nên uống sẽ thấy êm hơn, không bị gắt quá. Một số nơi còn chọn hạ thổ vào chum sành trong khoảng 6 tháng để giảm độ độc tố nếu có. Nếu không hạ thổ bạn cũng chỉ cần để nơi có nhiệt độ thoáng mát, tránh nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hay nơi ẩm ướt trong vài tháng là được.

Rượu đế có thể để được rất lâu lên bạn cũng không nên quá vội vàng. Uống rượu là một thú vui nhẹ nhàng, uống để ấm người, uống để giãn gân giãn cốt, không nên uống để say sưa.

Quy trình nấu rượu thủ công truyền thống khá phức tạp và cần có đủ kinh nghiệm để đảm bảo đạt được những hương vị chuẩn nhất. Một số loại rượu trắng ngon khác mà bạn có thể tham khảo sử dụng như rượu nếp cái hoa vàng, rượu bầu đá Bình Định, rượu Kim Sơn…

Có thể bạn quan tâm

Ngày đăng 21:19 - 20/09/2021 - Cập nhật lúc:09:19 chiều

Trở thành người đầu tiên bình luận cho bài viết này!

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.